La farine panifiable pour votre fournil
Remplacez une partie du blé importé par une farine de manioc faite au Bénin. Essayez-la d’abord sur une fournée : nous vous envoyons un échantillon.
- Un échantillon pour une première fournée
- Les réglages de pâte pour chaque taux
- Nos conseils sur WhatsApp pendant vos essais
Quel taux pour quel pain
Les taux ci-dessous viennent d’essais publiés et des taux proposés au Bénin en 2017. Chaque fournil est différent : testez sur une petite fournée avant de changer votre production.
| Part de manioc | Pour | Ce qui change |
|---|---|---|
| 5 à 10 % | Pain français, baguette | Pain proche du pain au blé. Bon point de départ pour un premier essai. |
| 15 % | Pain de type français | Taux proposé en 2017 au Bénin pour le pain de type français, lors d’un atelier de validation. Un peu plus d’eau, pétrissage plus court. |
| 20 % | Pain de mie, petits pains | Jugé acceptable par les consommateurs dans un essai au Bénin, avec une farine de manioc fermentée. Surveiller la pousse. |
| 30 à 50 % | Pains spéciaux, pâtisserie | Mie plus dense. Réservé aux produits où la texture change peu : gâteaux, beignets, biscuits. |
| 100 % | Recettes sans gluten | Méthode différente : liants, pâte plus hydratée, cuisson adaptée. Pour une clientèle sans gluten. |
Sources : atelier national de validation de mars 2017 sur l’incorporation des farines locales dans le pain (Bénin) ; essai de pain à 20 % de farine de manioc fermentée, Bénin ; pratiques des boulangers au Nigeria (5 à 30 %) ; guide CGIAR sur les farines de manioc en boulangerie.
Calculer votre mélange
Entrez vos propres chiffres : la quantité de farine d’une fournée, la part de manioc et vos prix d’achat. Le calcul se fait sur votre téléphone, rien n’est envoyé.
- Farine de blé
- 42,5 kg
- Farine de manioc
- 7,5 kg
- Coût du mélange
- Entrez vos prix
- Différence avec le blé seul
- Entrez vos prix
L’eau, le pétrissage et la pousse changent avec le taux : suivez les réglages du guide du pain à la farine de manioc, et testez sur une petite fournée.
Ce que nous vous fournissons
- Un échantillon pour une première fournée d’essai.
- Les réglages de pâte pour chaque taux, dans notre guide du pain au manioc.
- Nos conseils sur WhatsApp pendant vos essais.
- La fiche technique (humidité, granulométrie, analyses) : à venir.
- Les tarifs par volume : sur demande, selon le format.
Norme béninoise de référence : NB 03.06.006, farine panifiable du manioc.
Demander un échantillon
Dites-nous qui vous êtes : nous vous rappelons pour organiser l’envoi ou le retrait de l’échantillon.
Questions de boulangers
La farine de manioc contient-elle du gluten ?
Non. C’est pour cela qu’elle se mélange à la farine de blé, qui apporte le gluten nécessaire à la levée, ou qu’elle s’utilise seule dans des recettes sans gluten.
Par quel taux commencer ?
Commencez à 10 % sur une fournée, comparez avec votre pain habituel, puis montez par paliers de 5 %. Le guide donne les réglages d’eau et de pétrissage pour chaque palier.
Quels formats de sac proposez-vous ?
La farine est aujourd’hui vendue en sachets de 1 kg. Dites-nous le format dont votre boulangerie a besoin : nous vous répondons avec les formats et les tarifs disponibles.
La farine est-elle toujours la même d’un sac à l’autre ?
La régularité se vérifie par des analyses de lot. Nous les publierons sur la page qualité dès qu’elles seront disponibles, avec le nom du laboratoire et la date.