La farine de manioc peut remplacer une partie de la farine de blé dans le pain. Ce guide rassemble ce que montrent les essais publiés au Bénin et ailleurs en Afrique, puis les réglages qui en découlent au pétrin, à la pousse et au four. Nous parlons ici de pain composite blé et manioc, ou de pain sans gluten. En Afrique centrale, « pain de manioc » désigne la chikwangue, qui est un tout autre produit.
Les taux cités viennent d’essais de recherche, avec leurs propres farines, recettes et fours : testez-les dans votre fournil avant de modifier votre production.
Pourquoi les boulangers mélangent blé et manioc
Le Bénin importe son blé. Comme dans la plupart des pays tropicaux, le climat ne permet pas de le cultiver, et le prix de la farine suit les cours mondiaux et le taux de change jusqu’au prix du pain (Razafimahefa et al., 2012). Le manioc, lui, est l’une des premières cultures vivrières du pays, comme le montre notre page le manioc au Bénin en chiffres.
En mars 2017, une soixantaine d’experts du ministère de l’Industrie, de boulangers et de pâtissiers ont validé à Cotonou un projet d’utilisation de farines mixtes. Le ministre Lazare Sèhouéto annonçait alors que les boulangeries seraient autorisées à incorporer de la farine panifiable de manioc ou de céréales locales à 15 % dans le pain de type français, de 15 à 50 % dans les autres pains et de 10 à 50 % en pâtisserie (Xinhua, 2017). L’article parle d’une autorisation, pas d’une obligation. Au Togo, un arrêté interministériel d’octobre 2019 demande aux boulangers et pâtissiers d’incorporer de 15 à 50 % de céréales locales dans le pain de type français et les produits assimilés (Alimenterre, 2021).
Sur le terrain, une enquête publiée en 2026 auprès de 158 boulangers de sept villes du Bénin montre que la farine de manioc est déjà la farine locale la plus utilisée dans le pain composite (Agbanzoume, 2026).
Ce que fait le gluten, et ce que change la farine de manioc
La farine de blé contient deux familles de protéines, les gliadines et les gluténines. Quand vous ajoutez l’eau et pétrissez, elles forment le gluten, un réseau élastique qui retient le gaz carbonique produit par la levure. Ce réseau fait lever la pâte et donne au pain son volume et sa mie alvéolée (Shewry, 2019).
La farine de manioc ne contient pas de gluten. Elle apporte surtout de l’amidon, au moins 60 % pour une farine de manioc de haute qualité, et elle absorbe plus d’eau que la farine de blé (TAAT, 2022). Dans une pâte composite, tout le gluten vient donc du blé. Plus la part de manioc augmente, plus ce réseau se dilue et moins la pâte retient le gaz : le volume du pain baisse, la mie devient plus dense et plus ferme (Eriksson et al., 2014).
La farine de blé doit donc avoir assez de force boulangère pour porter la farine de manioc. L’étude de faisabilité de la filière manioc au Bénin note que les essais en pain bâtard et en baguette ont donné « des résultats pas toujours concluants » à cause de la qualité de la farine de blé importée, alors que le pain de mie sucré posait moins de difficultés (PNDF-Manioc, 2018). La finesse de la farine de manioc et la fraîcheur des racines comptent aussi : le guide comment se fabrique la farine de manioc détaille ces points.
Ce que veut dire « farine panifiable »
Une farine panifiable est une farine qui peut servir à faire du pain. Sans gluten, la farine de manioc ne fait pas lever une pâte à la levure toute seule. Une farine panifiable de manioc est donc faite pour entrer dans une pâte de blé sans gâcher son goût ni sa texture, ou pour les recettes sans gluten qui lèvent autrement.
La différence avec une farine de manioc ordinaire tient à la fabrication. Le catalogue TAAT décrit la farine de manioc de haute qualité qui sert en boulangerie : des racines transformées dans la journée qui suit la récolte, une farine très blanche et fine, sans l’odeur ni le goût d’une farine fermentée (TAAT, 2022). Au Bénin, la farine panifiable du manioc a sa propre norme, la NB 03.06.006, distincte de celle de la farine de manioc, la NB 03.06.008 (ANM, 2025).
Les spécifications de notre farine panifiable de manioc sont sur sa fiche.
Les taux d’incorporation dans les essais publiés
| Taux de farine de manioc | Ce qui change dans les essais | Source |
|---|---|---|
| 5 % | Pâte et pain jugés acceptables dans l’essai béninois, qui couvrait de 5 à 30 %. C’est le taux que les Grands Moulins du Bénin envisageaient d’incorporer à leur farine de blé en 2018. | Lagnika et al., 2019 ; PNDF-Manioc, 2018 |
| 10 % | Aucune différence significative avec le pain 100 % blé sur les critères de qualité évalués au Bénin. Au Ghana, l’appréciation globale et l’élasticité de la mie restent proches du témoin. | Lagnika et al., 2019 ; Eriksson et al., 2014 |
| 20 % | Taux retenu par l’essai béninois, au-delà duquel les caractéristiques du pain peuvent changer. Le volume baisse et la mie devient plus dense, mais son élasticité reste proche du témoin. | Lagnika et al., 2019 ; Eriksson et al., 2014 ; TAAT, 2022 |
| 30 % | Pain nettement moins élastique, plus dense, plus dur et plus difficile à mâcher. Le volume baisse encore, même si le guide TAAT considère ce pain généralement accepté par les consommateurs. | Eriksson et al., 2014 ; TAAT, 2022 |
| 100 %, sans gluten | La pâte ne se pétrit plus comme une pâte à pain : elle se coule en moule. Il faut un liant, par exemple du blanc d’œuf et de l’huile d’olive, ou des œufs entiers avec de la levure chimique. | Pasqualone et al., 2010, cité par Monteiro et al., 2021 ; TAAT, 2022 |
La façon dont la farine a été fabriquée compte autant que le taux. Le guide TAAT recommande pour le pain une farine non fermentée, fabriquée dans la journée qui suit la récolte (TAAT, 2022). Des essais à 10, 20 et 30 % menés à Madagascar ont pourtant obtenu la farine la plus panifiable à partir de racines épluchées, coupées en cossettes et fermentées dans l’eau (Razafimahefa et al., 2012). Deux farines de manioc peuvent donc donner deux pains différents au même taux.
Pour vendre un pain 100 % manioc comme « sans gluten », il faut aussi éviter tout contact avec la farine de blé du fournil : pétrin, tables, plaques et tamis.
Les réglages au pétrin et au four
Peser et mélanger à sec. Pesez les farines au lieu de les mesurer au volume, car la farine de manioc est plus légère que la farine de blé à volume égal (TAAT, 2022). Mélangez-les à sec avant d’ajouter l’eau.
L’eau. La farine de manioc absorbe plus d’eau que la farine de blé (TAAT, 2022). Gardez une partie de l’eau de coulage pour le bassinage et ajoutez-la au fil du pétrissage, jusqu’à retrouver la consistance que vous connaissez. Notez la quantité totale pour chaque taux.
Le pétrissage. La quantité de gluten dépend de la part de blé, et un pétrissage prolongé ne la compense pas : il chauffe la pâte. Surveillez la pâte plutôt que la minuterie et arrêtez quand elle est lisse et se décolle de la cuve. Si vous pratiquez déjà l’autolyse, comme 34,1 % des boulangers de l’enquête béninoise (Agbanzoume, 2026), gardez-la : ce repos laisse aux farines le temps de s’hydrater.
La pousse. Une pâte composite retient moins bien le gaz. Si elle attend trop, elle risque de retomber avant ou pendant la cuisson. Suivez la pousse à l’œil et au toucher, et enfournez dès que la pâte est prête.
Le four. Les essais publiés cuisent à 180 °C pendant 25 minutes (Eriksson et al., 2014) ou à 200 °C pendant 15 à 20 minutes pour la recette blé et manioc du guide TAAT. Gardez votre température habituelle au premier essai, puis ajustez la durée d’après la coloration et la cuisson à cœur.
Les améliorants et les formats. Au-dessus de 20 %, la gomme xanthane aide la pâte : à 1 %, elle donne plus de volume, une mie mieux structurée et un pain mieux accepté (TAAT, 2022). Les pains moulés, comme le pain de mie, tolèrent aussi mieux la farine de manioc que la baguette (PNDF-Manioc, 2018).
Les trois difficultés citées par les boulangers béninois
L’enquête de 2026 cite trois freins au pain composite (Agbanzoume, 2026).
Trouver une farine locale de qualité (87,1 %). C’est le frein le plus cité. Demandez à votre fournisseur la date de fabrication, le numéro de lot, l’humidité et la finesse de sa farine. Une farine de manioc de haute qualité est blanche ou blanc cassé et sans odeur (TAAT, 2022). Une fois vos réglages trouvés, gardez la même farine, car un changement de farine oblige à refaire les essais.
Maîtriser le pétrissage (77,4 %). Trois boulangers sur quatre citent ce point. Commencez à 10 % et appliquez les réglages ci-dessus : pesée, mélange à sec, bassinage et arrêt à la texture.
Maîtriser la fermentation (61,3 %). La pâte composite lève moins que la pâte 100 % blé et tolère moins un apprêt trop long. Ne changez qu’un réglage à la fois d’une fournée à l’autre, et tenez un cahier de fournil avec le taux, l’eau, la température de pâte et les temps de pointage et d’apprêt.
Faire votre premier essai
Préparez une petite fournée à 10 % de farine de manioc à côté d’une fournée témoin 100 % blé, avec la même farine de blé et le même four. Comparez le volume, la mie, la croûte et le goût. Montez ensuite à 15 puis à 20 %, un palier à la fois.
AgroValor Industrie fabrique au Bénin une farine panifiable de manioc destinée au pain et à la pâtisserie. Vous êtes boulanger ou pâtissier ? Demandez un échantillon pour l’essayer dans votre fournil, avec votre farine de blé et votre four.
Sources
- Analyse des pratiques et contraintes liées à la production et la commercialisation des pains composites au Bénin, Revue marocaine des sciences agronomiques et vétérinaires, via Zenodo, 2026.
- Le Bénin prévoit l’utilisation de farines mixtes en panification et en pâtisserie, Agence de presse Xinhua, via China.org.cn, 2017.
- Des céréales locales dans le pain des Togolais, Alimenterre (CFSI), 2021.
- Physico-Functional and Sensory Properties of Flour and Bread Made from Composite Wheat-Cassava, Pakistan Journal of Nutrition, 2019.
- Evaluation of the Physical and Sensory Characteristics of Bread Produced from Three Varieties of Cassava and Wheat Composite Flours, Food and Public Health, 2014.
- Production et utilisation des farines de manioc dans la boulangerie, ISTRC-AB, programme CGIAR Racines, tubercules et bananes (RTB), 2012.
- Cassava Processing Technology Toolkit Catalogue, TAAT Clearinghouse (IITA, Banque africaine de développement), 2022.
- A Systematic Review on Gluten-Free Bread Formulations Using Specific Volume as a Quality Indicator, Foods (MDPI), 2021.
- What Is Gluten, Why Is It Special?, Frontiers in Nutrition, 2019.
- Étude de faisabilité du programme de relance de la filière manioc au Bénin (PNDF-Manioc 2018-2021), Présidence de la République du Bénin, Bureau d’analyses et d’investigations, 2018.
- Catalogue des normes béninoises 2025, Agence nationale de normalisation, de métrologie et du contrôle qualité (ANM), 2025.
