Manioc et cyanure, ce qu’il faut savoir

Le manioc nourrit des millions de familles au Bénin et en Afrique de l’Ouest depuis des générations. Cru, il contient pourtant des composés qui peuvent libérer du cyanure. Ce guide explique d’où vient ce risque, comment la transformation le réduit et comment choisir une farine sûre.

D’où vient le cyanure du manioc

Le manioc contient des glucosides cyanogènes. Ce sont des composés naturels de la plante, que l’on trouve aussi dans le sorgho, les amandes amères ou les pousses de bambou. Seuls, ils ne sont pas du cyanure.

La racine contient aussi une enzyme, la linamarase. Quand les tissus de la racine sont écrasés ou râpés, cette enzyme découpe les glucosides. Il se forme une cyanohydrine, qui libère à son tour de l’acide cyanhydrique, aussi appelé cyanure d’hydrogène ou HCN. Le code d’usages du Codex sur le cyanure dans le manioc précise que ce composé s’évapore vite à l’air au-dessus de 28 °C et se dissout facilement dans l’eau.

La teneur de départ varie selon la variété, la sécheresse pendant la culture et la date de récolte. Les maniocs dits amers en contiennent le plus. Le Codex note aussi que les racines récoltées tard en contiennent davantage.

Pourquoi éplucher, râper, tremper, presser et sécher

Chaque étape de la transformation traditionnelle a une raison chimique. Le Codex les décrit ainsi :

• Éplucher. La peau et l’écorce contiennent la plus grande partie des glucosides cyanogènes. Elles doivent être retirées entièrement.
• Râper. Le râpage casse les tissus de la racine et met l’enzyme en contact avec les glucosides. La dégradation commence tout de suite.
• Tremper. Le trempage dure souvent de 1 à 3 jours. Le cyanure passe dans l’eau de trempage. Une légère fermentation se produit et donne le goût acidulé que certains aiment.
• Fermenter. Pour le gari, le Codex recommande de laisser fermenter la pâte râpée au moins 2 jours dans un sac propre, pour une détoxification suffisante.
• Presser. Le pressage chasse l’eau de la pâte, avec une partie des composés dissous.
• Sécher ou griller. Le cyanure déjà libéré s’évapore à la chaleur. Pour le gari, le Codex note que le grillage agit aussi sur les composés restants.

La cuisson seule ne suffit pas. Le Codex rappelle que les glucosides cyanogènes résistent à la chaleur : seules les variétés douces, pauvres en cyanure, peuvent être simplement bouillies et mangées.

Pourquoi tremper le manioc

Le trempage et la fermentation font partie des méthodes les plus efficaces. Une revue systématique publiée en 2025, qui rassemble les études menées en Afrique subsaharienne, donne des ordres de grandeur pour le manioc amer :

Le séchage seul ne suffit donc pas toujours pour un manioc très amer. La fermentation, puis un séchage complet, font descendre la teneur bien plus bas.

Les limites fixées par les normes

Pour la farine de manioc, le Codex Alimentarius renvoie à sa norme générale sur les contaminants. Les limites s’appuient sur les évaluations du comité d’experts FAO et OMS sur les additifs alimentaires (JECFA).

Au Bénin, la farine de manioc a sa propre norme nationale, la NB 03.06.008, publiée par l’Agence nationale de normalisation, de métrologie et du contrôle qualité (ANM). Le gari, le lafun, le tapioca et l’amidon de manioc ont aussi chacun la leur.

Le konzo, une maladie liée au manioc mal transformé

Le konzo est une paralysie des jambes qui apparaît brutalement et laisse souvent un handicap définitif. La revue de 2025 citée plus haut l’associe à deux causes réunies : la consommation régulière de manioc amer mal transformé, et une alimentation pauvre en protéines. Le corps a besoin de certains acides aminés, apportés par les protéines, pour éliminer le cyanure.

Il touche surtout des enfants et des femmes en âge d’avoir des enfants. La plupart des études sur le sujet viennent de RD Congo, du Mozambique et de Tanzanie. Le Codex note que les transformations bâclées, en période de famine, de crise ou de vente pressée, laissent des résidus élevés dans les produits.

Le Codex encourage aussi une alimentation plus variée, avec d’autres féculents, des légumineuses, des légumes et des fruits, pour réduire la part du manioc et donc l’apport en cyanure.

Peut-on manger la farine de manioc crue ?

Non. Faites-la toujours cuire : en bouillie, en pâte, dans une sauce ou au four.

• Sécher et moudre ne remplace pas la cuisson. La FDA, l’agence américaine chargée des aliments, rappelle que transformer des grains en farine ne tue pas les bactéries dangereuses comme les salmonelles ou certaines souches d’E. coli, et déconseille de goûter une pâte crue. La farine de manioc n’y échappe pas : au Nigeria, une étude a trouvé ces bactéries dans des farines de manioc vendues en sachet et en vrac à Port Harcourt (Odu et al., 2019).
• Le gari n’est pas une farine. Il se mange sans autre cuisson parce qu’il a été grillé pendant sa fabrication. La farine de manioc, elle, est seulement séchée : notre comparatif farine, gari, tapioca et amidon détaille les différences.
• Le cyanure se règle à la fabrication. Les limites présentées plus haut s’appliquent à la farine telle qu’elle est vendue : c’est l’épluchage, le râpage ou le trempage et le séchage qui rendent la farine sûre, avant toute cuisson.

Comment choisir une farine de manioc sûre

Vous ne pouvez pas mesurer le cyanure à la maison. Quelques repères aident à choisir :

1. Achetez une farine emballée et étiquetée, qui indique le nom et l’adresse du fabricant. Vous savez ainsi à qui poser vos questions.
2. Demandez comment le manioc a été transformé : épluchage complet, trempage ou fermentation, séchage jusqu’au bout.
3. Demandez si des analyses d’acide cyanhydrique ont été faites, par quel laboratoire et sur quel lot.
4. Vérifiez que la farine est bien sèche, sans mottes ni odeur de moisi. La norme Codex limite l’humidité de la farine de manioc à 13 %.
5. Variez vos repas et accompagnez le manioc d’aliments riches en protéines.

Si vous transformez vous-même des racines, épluchez-les entièrement, râpez-les ou coupez-les finement, et laissez-les tremper ou fermenter avant de les sécher complètement. Ne cuisez directement que des maniocs doux.

Ce que fait AgroValor

Pour notre farine de manioc, les racines sont épluchées, lavées, séchées puis moulues. Nous publierons les résultats d’analyse de nos lots sur notre page qualité dès qu’ils seront disponibles. Ils vous permettront de comparer nos farines aux limites présentées plus haut.

Et le plomb dans les produits à base de manioc ?

En mai 2025, l’association américaine de consommateurs Consumer Reports a testé 27 produits à base de manioc, dont des farines, des chips, des pains et des pâtes. Plus des deux tiers contenaient, dans une seule portion, plus de plomb que le seuil journalier retenu par ses experts. Sept produits ont été classés « à éviter ».

Le plomb vient du sol. Consumer Reports rappelle que les légumes racines, comme le manioc, la carotte ou la patate douce, absorbent une partie du plomb présent dans la terre, qu’il soit d’origine naturelle ou issu de la pollution. Selon les travaux cités par l’association, le plomb se concentre dans les couches extérieures de la racine : un épluchage soigneux compte donc aussi pour ce risque.

Ces résultats portent sur les produits testés et ne disent rien d’une farine en particulier. Seule une analyse en laboratoire permet de connaître la teneur en plomb d’un lot. C’est une question légitime à poser à tout fabricant.