Tout savoir sur la farine de manioc

La farine de manioc est l’un des produits les plus simples tirés de la racine : du manioc épluché, séché et moulu.

Qu’est-ce que la farine de manioc

Le Codex Alimentarius, qui fixe les normes alimentaires internationales de la FAO et de l’OMS, la définit comme le produit obtenu à partir de cossettes (morceaux séchés) ou de pâte de manioc, pilées ou moulues, puis tamisées pour séparer les fibres de la farine. Sa norme CXS 176-1989 limite son humidité à 13 % au plus.

Au Bénin, la farine de manioc a sa propre norme nationale, la NB 03.06.008. Le catalogue des normes béninoises en prévoit d’autres pour le gari, le tapioca, l’amidon de manioc, le lafun et la farine panifiable. Ce sont des produits différents, avec leurs propres critères.

Comment elle est fabriquée

Les étapes varient selon les fabricants, mais on retrouve presque toujours la même suite :

1. Épluchage. La peau et l’écorce contiennent la plus grande partie des glucosides cyanogènes, les composés naturels du manioc qui peuvent libérer du cyanure. Le Codex demande de les retirer complètement.
2. Lavage. Les racines épluchées sont lavées au moins deux fois pour enlever la terre et les restes de peau.
3. Découpe ou râpage, puis séchage au soleil ou en séchoir. Des morceaux fins, de moins de 10 mm, sèchent plus vite.
4. Mouture et tamisage, pour obtenir une poudre fine.

Certaines farines passent aussi par un trempage ou une fermentation de plusieurs jours : c’est le cas du lafun. Pour notre farine de manioc, les racines sont épluchées, lavées, séchées puis moulues finement. Nous décrirons chaque étape de notre transformation sur une page dédiée, la transformation du manioc.

Pourquoi ces étapes comptent pour la sécurité, et ce que disent les limites en cyanure : lisez notre guide manioc et cyanure.

Valeur nutritionnelle de la farine de manioc

Les chiffres ci-dessous sont des valeurs typiques tirées de la table de composition des aliments FAO/INFOODS pour l’Afrique de l’Ouest (entrée « farine de manioc blanc »). Ce ne sont pas des mesures faites sur la farine AgroValor : nos analyses de laboratoire ne sont pas encore disponibles, et nous publierons nos valeurs mesurées sur la fiche du produit dès que nous les aurons.

Les valeurs réelles d’un sachet varient selon la variété de manioc, le séchage et la finesse de la mouture.

Ce que disent ces chiffres

La farine de manioc est presque entièrement faite d’amidon. Elle donne beaucoup d’énergie et très peu de protéines : 1,6 g pour 100 g, contre 10,4 g pour la farine de sorgho dégermé dans la même table. L’OMS classe le manioc parmi les racines qui contiennent très peu de protéines.

Pour un repas équilibré, associez-la à des aliments qui en apportent : niébé, soja, arachide, poisson, œufs ou lait. C’est encore plus important pour les jeunes enfants, qui ont besoin d’une bouillie enrichie à partir de 6 mois.

Est-ce que la farine de manioc fait grossir ?

Avec 341 kcal pour 100 g, elle est aussi énergétique qu’une farine de céréale : la farine de sorgho dégermé en apporte 351 dans la même table. Elle ne fait pas grossir plus qu’une autre farine. Son effet sur le poids dépend des quantités consommées et du reste des repas.

Sans gluten : ce que cela veut dire

Le gluten est une fraction des protéines du blé, du seigle, de l’orge et de l’avoine, selon la norme Codex sur les aliments sans gluten. Le manioc n’en contient pas. La farine de manioc pure est donc naturellement sans gluten.

La mention « sans gluten » sur un emballage va plus loin. Selon le Codex, elle suppose 20 mg de gluten par kilo au plus dans le produit vendu, et une fabrication soignée pour éviter toute contamination par le gluten. Une farine de manioc peut en recevoir des traces si elle passe par un moulin, des sacs ou un plan de travail qui servent aussi au blé.

Si vous suivez un régime sans gluten strict pour une maladie cœliaque, posez deux questions au fabricant, y compris à nous : le moulin traite-t-il aussi du blé, et un test de gluten a-t-il été fait sur le lot ? Chez vous, gardez-la à l’écart de la farine de blé et utilisez des ustensiles propres.

Sans gluten, une pâte à la farine de manioc ne se comporte pas comme une pâte de blé. Le pain demande une recette adaptée ou un mélange avec de la farine de blé, ce que nous expliquons dans le guide du pain à la farine de manioc.

Que faire avec la farine de manioc

La farine de manioc a un goût neutre qui se prête à beaucoup de préparations :

• bouillies de la famille, à enrichir avec une légumineuse pour les enfants ;
• sauces et soupes : délayez d’abord la farine dans un peu d’eau froide, puis versez dans la sauce chaude en remuant, pour éviter les grumeaux ;
• gâteaux, crêpes, beignets et biscuits, seule ou mélangée à d’autres farines ;
• pain composite, avec une farine faite pour cet usage comme la farine panifiable de manioc.

Remplacer la farine de blé par la farine de manioc

La farine de manioc peut remplacer une partie de la farine de blé, et cette part dépend de la recette. Le catalogue technique TAAT, publié en 2022 par l’IITA et la Banque africaine de développement, donne ces repères :

Plus une pâte doit lever à la levure, plus la part de manioc reste faible : le manioc n’apporte pas de gluten, le réseau qui retient le gaz dans la pâte. Le même catalogue donne aussi des recettes de biscuits et de petits gâteaux faits avec de la farine de manioc seule.

À volume égal, la farine de manioc est plus légère que la farine de blé (130 g la tasse contre 150 g), et elle absorbe un peu plus de liquide. Selon le catalogue, les deux effets se compensent : dans les proportions du tableau, une tasse de farine de manioc remplace une tasse de farine de blé. Pour le pain, les taux, la quantité d’eau et les réglages de pétrissage et de pousse sont dans notre guide du pain à la farine de manioc.

Comment conserver la farine de manioc

L’humidité est la première ennemie d’une farine. Le Codex recommande de stocker les produits du manioc dans un endroit frais, sec et aéré, à l’abri des insectes et des rongeurs, dans un emballage qui protège de l’humidité.

À la maison, cela veut dire :

• refermer le sachet après chaque usage, ou verser la farine dans une boîte hermétique propre et sèche ;
• la ranger loin de la cuisinière, de l’évier et du soleil direct ;
• se servir avec une cuillère sèche ;
• respecter la date indiquée sur l’emballage.

Comment reconnaître une bonne farine de manioc

Quatre vérifications simples, inspirées des critères du Codex :

• La couleur. Elle est blanche à crème et homogène, sans points noirs ni débris de peau.
• L’odeur. Elle est neutre. La norme Codex exige une farine sans odeur ni goût anormaux. Une odeur aigre est normale pour une farine fermentée comme le lafun, mais pas pour une farine non fermentée. Une odeur de moisi signale une farine qui a pris l’humidité.
• La texture. Une farine bien sèche coule entre les doigts. Des mottes dures montrent qu’elle a pris l’eau.
• La propreté. Aucun insecte vivant ne doit s’y trouver, et l’emballage doit être propre, bien fermé et porter le nom du fabricant.

Farine de manioc, lafun, gari et tapioca

La farine de manioc et le lafun sont deux farines fines, la seconde étant fermentée. Le gari est une semoule de manioc râpé, fermenté puis grillé, et le tapioca vendu au Bénin est fait à partir de l’amidon du manioc. Notre comparatif farine, gari, tapioca et amidon détaille les différences et les usages de chacun.