Cette page décrit la méthode standard de fabrication de la farine de manioc de haute qualité, appelée HQCF (High Quality Cassava Flour) dans les documents techniques et « farine panifiable » au Bénin. Elle s’appuie sur les guides de l’IITA, de la FAO et sur les normes du Codex Alimentarius. AgroValor Industrie y ajoutera les photos et le détail de sa propre unité de transformation.
Farine de haute qualité, lafun et gari
La farine de manioc de haute qualité n’est pas fermentée. Elle sort blanche ou blanc cassé et sans odeur. Les boulangeries l’utilisent seule dans les produits sans gluten, ou en mélange avec la farine de blé (Shittu et al., 2016). Le lafun, lui, est une farine de racines fermentées. Le gari est une semoule : la pulpe râpée fermente un à deux jours, puis elle est pressée, tamisée et grillée (TAAT, 2022). Notre page sur les différences entre farine, lafun, gari, tapioca et amidon compare ces produits.
Au Bénin, l’INRAB a introduit la farine de manioc de haute qualité en 1998 (PNDF-Manioc, 2018). Deux normes béninoises la concernent : NB 03.06.008 pour la farine de manioc et NB 03.06.006 pour la farine panifiable du manioc (ANM, 2024).
Il faut en moyenne 3,5 à 4 tonnes de racines fraîches pour produire 1 tonne de farine (TAAT, 2022).
Les étapes de fabrication
Les guides de l’IITA décrivent cette suite d’opérations : choix des racines, épluchage, lavage, râpage, pressage, émiettage et tamisage de la pulpe, séchage, mouture, tamisage de la farine, mise en sacs et stockage (IITA ProPAS, 2022). Voici ce qui se passe à chaque étape, et le point à contrôler.
Récolte et livraison
La racine fraîche s’abîme vite : elle ne se conserve pas plus de trois jours à température ambiante (IITA, 2018). La transformation doit donc commencer dans la journée, au plus tard dans les deux jours qui suivent la récolte (IITA ProPAS, 2022). L’étude de faisabilité de la filière béninoise en tire une règle d’organisation : récolter et transformer le même jour, avec un approvisionnement dans un rayon de 10 km au maximum (PNDF-Manioc, 2018).
La FAO recommande des racines de 10 à 12 mois (FAO, 2006). L’IITA demande des racines riches en matière sèche et en amidon, et pauvres en composés cyanogènes amers (IITA ProPAS, 2022).
Point de contrôle : le temps écoulé entre l’arrachage et le râpage.
Épluchage
L’épluchage sépare la chair de la peau. Il se fait encore beaucoup au couteau : une personne épluche de 20 à 25 kg de racines par heure, alors que les éplucheuses mécaniques traitent de 600 à 800 kg par heure (IITA, 2018).
Point de contrôle : des racines entièrement épluchées, sans reste de peau brune.
Lavage
Les racines sont lavées à l’eau propre avant l’épluchage, puis à nouveau après, pour retirer la terre et les restes de peau (Shittu et al., 2016).
Point de contrôle : la qualité de l’eau. Le guide qualité de TAAT la range parmi les analyses de contrôle d’une unité de farine, avec les cendres, l’acidité, la viscosité, les composés cyanogènes et la charge microbienne (TAAT, 2022).
Râpage
Une râpe mécanique réduit les racines en pulpe fine. Une pulpe fine sèche plus vite et plus régulièrement que des morceaux ou des cossettes (Shittu et al., 2016).
Point de contrôle : une pulpe homogène, sans gros morceaux.
Pressage
La pulpe est pressée avec une presse à vis ou une presse hydraulique. Le pressage chasse une grande partie de l’eau et donne un gâteau humide, plus facile à manipuler et à sécher (Shittu et al., 2016).
Point de contrôle : enchaîner vite, car toute la transformation doit tenir dans la journée.
Émiettage
Le gâteau de presse est émietté en fins granules. La FAO précise que les granules doivent être assez petits pour sécher en une journée au soleil (FAO, 2006).
Séchage
Les granules sèchent au soleil ou dans un séchoir, par exemple un séchoir pneumatique, appelé séchoir flash. Les guides visent une humidité inférieure à 12 % (Shittu et al., 2016 ; TAAT, 2022). Le Codex fixe le maximum à 13 % et demande des limites plus basses selon le climat, la durée du transport et celle du stockage (CXS 176).
Point de contrôle : l’humidité de chaque lot, mesurée à l’humidimètre. Une farine trop humide moisit, et certaines moisissures comme Aspergillus flavus produisent des mycotoxines (IITA, 2018).
Mouture
Les granules secs passent au moulin, à marteaux ou à disques (FAO, 2006).
Tamisage
Le tamisage retient les fibres et les particules trop grosses. Pour la boulangerie, la FAO recommande une toile métallique de 0,25 mm (FAO, 2006). Le Codex demande qu’au moins 90 % d’une farine fine passe au tamis de 0,60 mm (CXS 176).
Point de contrôle : la finesse de la farine et l’état de la toile du tamis.
Conditionnement et stockage
La farine de manioc reprend l’humidité de l’air. Elle doit donc être emballée dans des sacs qui la protègent : polyéthylène, ou polypropylène doublé de polyéthylène (IITA, 2018). Le Codex demande des sacs propres, solides, bien cousus ou scellés. Sur les sacs qui ne sont pas destinés à la vente au détail, il exige au minimum le nom du produit, l’identification du lot et le nom et l’adresse du fabricant (CXS 176).
Point de contrôle : un numéro de lot sur chaque sac et un stockage au sec.
Le cyanure : ce que fait la transformation
Le manioc contient des glucosides cyanogènes, surtout la linamarine, qui peuvent libérer de l’acide cyanhydrique (HCN) (Shittu et al., 2016). La fabrication de la farine de haute qualité les réduit sans fermentation, par le râpage, le pressage et le séchage, ce qui évite le goût amer et l’odeur (TAAT, 2022).
Le choix de la variété compte autant que le procédé. Les guides recommandent des variétés douces, pauvres en cyanure (TAAT, 2022). La FAO note que des minicoupeuses à cossettes ne réduisaient pas assez les composés cyanogènes des variétés amères (FAO, 2006).
Le Codex fixe la teneur maximale de la farine de manioc à 10 mg/kg d’acide cyanhydrique total, dans sa norme générale sur les contaminants (CXS 193). Pour comparaison, la limite du gari est de 2 mg/kg d’acide cyanhydrique libre. Notre page manioc et cyanure explique ces limites plus en détail.
Les spécifications du Codex (CXS 176)
La norme Codex pour la farine de manioc comestible fixe les critères suivants. Les fibres, les cendres et la granulométrie figurent dans son annexe. La dernière colonne donne, pour comparaison, les exigences habituelles de la farine de haute qualité selon le guide TAAT.
| Critère | Norme Codex | Farine de haute qualité (TAAT, 2022) |
|---|---|---|
| Humidité | 13 % au maximum | 12 % au maximum |
| Fibres brutes | 2,0 % au maximum | 2 % au maximum |
| Cendres | 3,0 % au maximum | 3 % au maximum |
| Farine fine | au moins 90 % passe au tamis de 0,60 mm | au moins 90 % passe au tamis de 0,6 mm |
| Farine grossière | au moins 90 % passe au tamis de 1,20 mm | non précisé |
| Acide cyanhydrique | 10 mg/kg (HCN total, norme CXS 193) | 10 mg/kg au maximum (cyanogènes totaux) |
| Amidon | non précisé | 60 % au minimum |
| Aflatoxines | non précisé dans CXS 176 | 10 µg/kg au maximum |
| pH | non précisé | supérieur à 5,8 |
La norme exige aussi une farine sans odeur ni saveur anormale, sans insectes vivants, et fabriquée selon les principes généraux d’hygiène du Codex (CXS 176). Au Bénin, les spécifications nationales figurent dans les normes NB 03.06.006 et NB 03.06.008, que publie l’ANM.
Ce que nous ajouterons sur notre unité
Cette page décrit la méthode de référence. AgroValor Industrie y ajoutera des photos de son unité et le détail de ses propres étapes. Les résultats d’analyse de ses farines seront publiés sur la page qualité dès qu’ils seront disponibles.
Pour l’usage en boulangerie, lisez notre guide du pain à la farine de manioc. Les fiches de la farine de manioc et de la farine panifiable de manioc donnent le détail de chaque produit.
Vous avez un projet de transformation du manioc ? Nous partageons ce savoir-faire avec les porteurs de projet, les entreprises et les organisations : voyez notre accompagnement en transformation et en nutrition.
Sources
- Cassava Processing Technology Toolkit Catalogue, TAAT Clearinghouse (IITA, Banque africaine de développement), 2022.
- High quality cassava flour and industrial starches, IITA, plateforme ProPAS, 2022.
- Cassava Flour and Starch: Processing Technology and Utilization, IITA, chapitre de Tropical Roots and Tubers (Wiley), 2016.
- Training Manual on Cassava Postharvest Processing and Equipment, IITA, 2018.
- Production of high-quality cassava flour, FAO, portail Science, technologie et innovation, 2006.
- Norme Codex pour la farine de manioc comestible (CXS 176-1989), Codex Alimentarius, FAO et OMS, 1989.
- Norme générale pour les contaminants et les toxines présents dans les produits de consommation humaine et animale (CXS 193-1995), Codex Alimentarius, FAO et OMS, 2015.
- Étude de faisabilité du programme de relance de la filière manioc au Bénin (PNDF-Manioc 2018-2021), Présidence de la République du Bénin, Bureau d’analyses et d’investigations, 2018.
- Catalogue des normes béninoises 2025, Agence nationale de normalisation, de métrologie et du contrôle qualité (ANM), 2024.
