Au marché, le manioc se vend sous beaucoup de formes. La farine, le lafun, le gari, le tapioca et l’amidon viennent tous de la même racine, mais chacun suit sa propre transformation, qui lui donne sa texture, son goût et ses usages.
Le Bénin traite d’ailleurs chacun comme un produit à part. Le catalogue des normes béninoises prévoit une norme pour la farine de manioc (NB 03.06.008), la farine panifiable (NB 03.06.006), le lafun (NB 03.06.007), le gari (NB 03.06.004), le tapioca (NB 03.06.002) et l’amidon de manioc (NB 03.06.003).
Le tableau comparatif
| Produit | Comment il est fait | Fermenté ou non | Texture | Usages courants |
|---|---|---|---|---|
| Farine de manioc | Racines épluchées, lavées, découpées ou râpées, séchées, puis moulues et tamisées | Non, en général | Poudre fine, blanche à crème | Bouillies, sauces, gâteaux, beignets |
| Farine panifiable (HQCF) | Racines épluchées, râpées, pressées, séchées et moulues en moins de 24 heures | Non | Poudre fine, blanche, sans odeur | Pain composite avec le blé, pâtisserie, recettes sans gluten |
| Lafun | Morceaux de racine épluchés, trempés et fermentés de 2 à 5 jours dans l’eau, séchés puis moulus | Oui | Poudre fine à l’odeur acidulée | Pâte cuite à l’eau bouillante, servie avec une sauce |
| Gari | Racines râpées, fermentées et pressées en sac, tamisées puis grillées | Oui | Semoule en grains secs | Trempé dans l’eau froide, ou cuit en pâte comme le piron |
| Tapioca (au Bénin) | Amidon extrait de la racine, chauffé pour former des grains, puis séché | En général non | Grains irréguliers de 1 à 2,5 mm | Cuit dans le lait ou trempé, souvent sucré |
| Amidon ou fécule de manioc | Racines râpées et mélangées à l’eau, amidon séparé par dépôt, puis séché et broyé | Non | Poudre très fine et très blanche | Épaissir, confiserie, fabrication du tapioca |
Farine de manioc et farine panifiable
Ces deux farines ne sont pas fermentées. Un chapitre de référence sur la transformation du manioc, publié en 2016 avec l’Institut international d’agriculture tropicale (IITA), explique que la pâte de manioc non fermentée, séchée puis moulue, donne une farine blanche ou blanc cassé, au goût neutre et sans odeur.
La farine est appelée farine de manioc de haute qualité (HQCF en anglais, pour high quality cassava flour) quand toute la transformation se fait en moins de 24 heures. C’est ce qu’on appelle au Bénin la farine panifiable. Les boulangeries et pâtisseries l’utilisent dans les produits sans gluten ou en mélange avec la farine de blé.
La farine de manioc ordinaire suit le même principe, sans cette exigence de rapidité. Elle sert surtout en cuisine. Notre guide tout savoir sur la farine de manioc détaille sa valeur nutritionnelle, sa conservation et ses usages.
Chez AgroValor, nous fabriquons les deux : la farine de manioc pour la cuisine et la farine panifiable de manioc pour le pain.
Le lafun, la farine fermentée
Le lafun est aussi une farine, mais fermentée. Selon une étude publiée en 2025 dans la revue Foods, on le prépare en trempant des morceaux de racine épluchés dans l’eau, où ils fermentent de 2 à 5 jours. Les morceaux sont ensuite séchés au soleil, puis moulus.
La fermentation lui donne son odeur et son goût acidulés. On le cuit dans l’eau bouillante pour obtenir une pâte ferme, servie avec une sauce. La table FAO/INFOODS pour l’Afrique de l’Ouest le classe comme « farine de manioc blanc fermenté » et lui donne des valeurs proches de la farine non fermentée : 344 kcal et 1,5 g de protéines pour 100 g.
Le gari, une semoule fermentée et grillée
Le gari n’est pas une farine mais une semoule. Le code d’usages du Codex sur le cyanure dans le manioc décrit sa fabrication : les racines sont épluchées, lavées et râpées, puis la pâte est mise en sacs, pressée et laissée à fermenter. Elle est ensuite tamisée et grillée dans une large poêle en remuant jusqu’à ce qu’elle soit sèche.
La durée de fermentation change le goût. De 12 à 24 heures, le gari reste presque neutre. Avec plusieurs jours de fermentation, il devient nettement acide.
Le Codex fixe pour le gari une teneur maximale de 2 mg/kg d’acide cyanhydrique libre. Notre guide manioc et cyanure explique pourquoi la fermentation, le pressage et le grillage comptent pour la sécurité.
Le tapioca, un mot pour deux produits
Le mot « tapioca » ne désigne pas la même chose partout, ce qui crée beaucoup de confusion dans les recettes.
Au Bénin
Le tapioca est un produit en grains. Selon La Nouvelle Tribune, le manioc est râpé et mélangé à l’eau, puis l’amidon récupéré est chauffé sur un brûleur. On obtient des grains irréguliers d’environ 1 à 2,5 mm, que l’on cuit par exemple dans du lait pour un dessert. Le chapitre de l’IITA ajoute qu’en Afrique de l’Ouest, ces grains d’amidon en partie cuits se consomment trempés ou cuits dans l’eau, avec du sucre ou du lait.
Le dictionnaire Larousse donne la même définition : un aliment obtenu par cuisson de la fécule humide de manioc, puis par séchage et granulation.
En France et dans le commerce international
Le mot sert souvent à désigner l’amidon de manioc lui-même. Le code d’usages du Codex écrit ainsi « amidon de manioc (tapioca) ». On le trouve en poudre, vendue sous le nom de farine ou de fécule de tapioca, ou en perles pour les potages et les desserts.
Une recette française qui demande de la « farine de tapioca » demande donc, en général, de l’amidon de manioc. Elle ne parle ni des grains de tapioca béninois, ni de la farine de manioc.
Amidon ou fécule de manioc, quelle différence
Il n’y en a pas. Le Larousse définit la fécule comme l’amidon contenu dans les racines et les tubercules, comme le manioc ou la pomme de terre. « Fécule de manioc » et « amidon de manioc » désignent donc le même produit.
Selon le Codex, on l’obtient en râpant les racines épluchées et lavées, puis en les mélangeant à l’eau pour libérer l’amidon. L’amidon se sépare de la pulpe et de l’eau par dépôt ou par centrifugation, puis il est séché, broyé et tamisé. L’industrie alimentaire l’emploie pour épaissir, pour stabiliser des mélanges et en confiserie.
La différence avec la farine tient à ce qu’on garde. La farine garde l’essentiel de la racine séchée, dont une partie des fibres et un peu de protéines. L’amidon n’en garde que l’amidon.
Lequel choisir
Pour vous repérer en cuisine :
- pour une bouillie, la farine de manioc, enrichie d’une légumineuse pour les enfants (voir notre guide de la bouillie dès 6 mois) ;
- pour le pain, la farine panifiable, seule dans les recettes sans gluten ou en mélange avec le blé ;
- pour épaissir une sauce, la farine de manioc ou l’amidon, délayés d’abord dans un peu d’eau froide ;
- pour une pâte ferme, le lafun ou le gari selon les habitudes de la famille ;
- pour un dessert au lait, le tapioca en grains.
Sources
- Cassava flour and starch: processing technology and utilization, in Tropical roots and tubers (Wiley), IITA, Shittu et al., 2016.
- Code of practice for the reduction of hydrocyanic acid (HCN) in cassava and cassava products (CAC/RCP 73-2013), Codex Alimentarius, FAO et OMS, 2013.
- General standard for contaminants and toxins in food and feed (CXS 193-1995), Codex Alimentarius, FAO et OMS, 1995.
- Impact of selected starters and cassava varieties on the proximate, rheological, and volatile profiles of lafun, Foods (MDPI), Fawole et al., 2025.
- Le tapioca, un autre incroyable dérivé du manioc, La Nouvelle Tribune, 2020.
- Dictionnaire de français, entrées « tapioca » et « fécule », Larousse, 2026.
- Catalogue des normes béninoises 2025, Agence nationale de normalisation, de métrologie et du contrôle qualité (ANM), 2025.
- Table de composition des aliments FAO/INFOODS pour l’Afrique de l’Ouest (2019), FAO, 2020.
