Mil : composition, transformation et bouillie de mil

Le mil dont parle cette page est le mil à chandelle (Pennisetum glaucum), qu’on appelle aussi petit mil. C’est une céréale à petits grains ronds, cultivée dans les zones sèches, du Sahel jusqu’au nord du pays. Il ne faut pas le confondre avec le sorgho, qu’on appelle parfois « gros mil » et qui a sa propre fiche.

Le mil au Bénin

Le profil nutritionnel du Bénin publié par la FAO en 2011 montre la place du mil dans le pays. Dans l’Alibori, le mil constitue la base de l’alimentation. Le maïs et le manioc y gagnent pourtant du terrain, grâce à des variétés de maïs plus précoces et à de meilleurs rendements du manioc. Dans le nord en général, les principales cultures vivrières sont le mil, le sorgho et le maïs, et dans le centre, le mil et le sorgho complètent l’igname, le manioc et le maïs.

Ce même profil observe que l’alimentation de complément des jeunes enfants repose surtout sur des bouillies de céréales, préparées seules ou avec de l’arachide ou du soja.

Composition typique pour 100 g

Les valeurs ci-dessous viennent de la table de composition des aliments FAO/INFOODS pour l’Afrique de l’Ouest (2019). Ce sont des valeurs typiques, pas des mesures faites sur nos produits.

Le mil contient plus de lipides que le sorgho, pour lequel la même table donne 3,5 g pour 100 g de grain. Le décorticage retire le son, et avec lui une bonne partie des fibres et du fer.

Le chiffre du fer dans le grain entier demande une précaution. Les auteurs de la table préviennent que les teneurs en fer mesurées en Afrique de l’Ouest dépassent souvent celles des tables internationales, sans doute à cause des sols de la région, riches en fer, ou d’autres facteurs comme les récipients de cuisson et la contamination. Ils rappellent aussi que la plupart des données ne viennent pas d’échantillons représentatifs d’un pays ou de la région.

Phytates, germination et fermentation

Comme les autres céréales, le mil contient des phytates, qui réduisent l’absorption du fer et du zinc. Le rapport de la FAO sur le sorgho et les mils décrit deux transformations traditionnelles qui les font baisser. Le maltage, qui consiste à faire germer le grain puis à le sécher, réduit nettement les phytates du mil à chandelle, et les chercheurs cités ont mesuré en même temps plus de fer et de zinc sous une forme soluble. La fermentation agit aussi : dans le rabadi, une préparation indienne de mil fermenté, le phosphore lié aux phytates baisse de 27 à 30 % après neuf heures.

La bouillie de mil en Afrique de l’Ouest

La bouillie de mil existe sous beaucoup de formes, fermentée ou non, liquide ou épaisse, parfois avec du lait. La table FAO/INFOODS en décrit plusieurs. On y trouve le hausa koko du Ghana et le ben saalga du Burkina Faso, deux bouillies de mil fermenté, ou le gappal burkinabé, une bouillie de mil au lait. Le même grain donne aussi le tô, une pâte épaisse qu’on mange avec une sauce.

Pour la préparer à la maison, on délaie la farine dans un peu d’eau froide pour éviter les grumeaux, on la verse dans l’eau chaude, puis on laisse cuire en remuant jusqu’à la consistance voulue.

D’après son emballage, Bouillie Vital+ contient 8 % de mil, avec du manioc, du soja grillé, du sorgho grillé et des feuilles de moringa. Nous faisons confirmer ces pourcentages par l’usine avant de les publier comme définitifs. Agromix Énergie contient aussi du mil. Les chiffres de cette page décrivent le mil en général et ne remplacent pas l’analyse de nos produits, que nous publierons dès qu’elle sera disponible.

Pour un jeune enfant, la bouillie se donne à partir de 6 mois, en complément du lait maternel. L’OMS recommande l’allaitement exclusif pendant les six premiers mois, puis des aliments de complément sûrs et adaptés, avec un allaitement qui continue jusqu’à 2 ans ou plus. Notre guide de la bouillie dès 6 mois explique les quantités, la consistance et l’hygiène de préparation.