Sorgho : composition, tanins et bouillie de sorgho

Le sorgho (Sorghum bicolor) est une céréale des régions chaudes et sèches. Son grain, blanc ou rouge selon les variétés, se moud en farine pour les bouillies et les pâtes. On le fait aussi germer pour brasser des boissons, comme le tchoukoutou, la bière de sorgho traditionnelle du Bénin.

Le sorgho au Bénin

Le profil nutritionnel du Bénin publié par la FAO en 2011 montre où on la cultive et comment on la mange. Dans le nord, les principales cultures vivrières sont le mil, le sorgho et le maïs. Dans le centre, l’alimentation repose sur l’igname, le manioc et le maïs, complétés par le mil et le sorgho. Le pays couvre à peu près ses besoins en sorgho, et en 2005 il figurait parmi les cinq premières productions alimentaires en quantité, avec le manioc, l’igname, le maïs et la tomate.

Le même document note que l’alimentation de complément des jeunes enfants se compose surtout de bouillies de céréales, préparées seules ou avec de l’arachide ou du soja.

Composition typique pour 100 g

Les valeurs ci-dessous viennent de la table de composition des aliments FAO/INFOODS pour l’Afrique de l’Ouest (2019). Ce sont des valeurs typiques, pas des mesures faites sur nos produits.

Le dégermage retire une partie du son et du germe. La farine dégermée contient donc moins de fibres, de lipides et de fer, et davantage de glucides. Le sorgho rouge et le sorgho blanc sont proches dans la table, avec 10,1 g de protéines pour 100 g chacun.

Les auteurs de la table préviennent que les teneurs en fer mesurées en Afrique de l’Ouest dépassent souvent celles des tables internationales. Ils l’attribuent probablement aux sols de la région, riches en fer, ou à d’autres facteurs comme les récipients de cuisson et la contamination.

Tanins et phytates

Certaines variétés de sorgho sont riches en tanins, surtout les sorghos bruns, que les oiseaux évitent. Ces tanins se concentrent dans l’enveloppe du grain. Ils donnent un goût âpre et se lient aux protéines : chez l’animal, une ration riche en tanins est moins bien digérée. Chez l’humain, le rapport de la FAO sur le sorgho et les mils indique qu’il n’existe pas de preuve directe de cet effet. Il cite toutefois une étude où des femmes nourries d’une bouillie de sorgho riche en tanins absorbaient moins de fer qu’avec une bouillie de sorgho sans tanins.

Le sorgho contient aussi des phytates, qui réduisent l’absorption du fer et du zinc. D’après le même rapport, ils pèsent même plus que les tanins sur la disponibilité du fer du sorgho.

La transformation fait baisser ces deux familles de composés. Le décorticage enlève de 40 à 50 % des phytates, et les tanins, logés dans l’enveloppe, peuvent être retirés à la mouture. La FAO note aussi que la teneur en tanins de la farine baisse quand on la délaie en pâte, puis encore à la cuisson.

La bouillie de sorgho

La bouillie de sorgho se prépare comme les autres bouillies de céréales : on délaie la farine dans un peu d’eau froide, puis on la verse dans l’eau chaude et on la laisse cuire en remuant. Chaque région a ses variantes. La table FAO/INFOODS décrit par exemple le baling béinré du nord du Burkina Faso, une bouillie de sorgho dégermé avec de la potasse, de l’eau et du sucre.

D’après son emballage, Bouillie Vital+ contient 15 % de sorgho grillé, avec du manioc, du soja grillé, du mil et des feuilles de moringa. Nous faisons confirmer ces pourcentages par l’usine avant de les publier comme définitifs. Agromix Énergie contient aussi du sorgho grillé. Les chiffres de cette page décrivent le sorgho en général et ne remplacent pas l’analyse de nos produits, que nous publierons dès qu’elle sera disponible.

Pour un jeune enfant, la bouillie se donne à partir de 6 mois, en complément du lait maternel. L’OMS recommande l’allaitement exclusif pendant les six premiers mois, puis des aliments de complément sûrs et adaptés, avec un allaitement qui continue jusqu’à 2 ans ou plus. Notre guide de la bouillie dès 6 mois explique les quantités, la consistance et l’hygiène de préparation.