Le soja (Glycine max) est une légumineuse, de la même famille que le niébé et l’arachide. Au Bénin, on en fait notamment du fromage de soja et de la farine. La farine s’obtient en grillant les graines, puis en les broyant et en les tamisant. D’après une fiche technique de l’IFDC validée au Bénin, cette farine entre très souvent dans les farines infantiles du pays, parce qu’elle est riche en protéines.
Le soja a aussi sa place dans les bouillies de tous les jours. Le profil nutritionnel du Bénin publié par la FAO observe que l’alimentation de complément des jeunes enfants repose surtout sur des bouillies de céréales, préparées seules ou avec de l’arachide ou du soja.
Composition typique pour 100 g
La table de composition des aliments FAO/INFOODS pour l’Afrique de l’Ouest (2019) donne les valeurs suivantes pour le soja sec et cru. Ce sont des valeurs typiques tirées de cette table, pas des mesures faites sur nos produits.
| Pour 100 g | Soja sec, cru |
|---|---|
| Énergie | 381 kcal (1 590 kJ) |
| Eau | 9,3 g |
| Protéines | 31,3 g |
| Lipides | 17,0 g |
| Glucides disponibles | 14,2 g |
| Fibres alimentaires | 23,4 g |
| Calcium | 232 mg |
| Fer | 7,8 mg |
| Zinc | 4,7 mg |
Pour situer ces chiffres, la même table indique 11,5 g de protéines pour 100 g de sorgho en grain et 1,3 g pour le manioc séché. Ils varient aussi selon la variété : quatre variétés cultivées au Ghana et analysées pour la table vont de 31,9 à 35,9 g de protéines pour 100 g.
Pourquoi on grille le soja
Le soja cru contient des inhibiteurs de trypsine, des protéines qui bloquent une enzyme de la digestion. Le bulletin de la FAO consacré aux farines de soja rappelle que le soja cru freine la croissance de jeunes animaux de laboratoire, et que cet effet disparaît quand le soja est correctement chauffé. Ces inhibiteurs ne résistent pas à la chaleur, pas plus que les lectines, une autre famille de protéines du soja cru. C’est pourquoi les produits à base de soja destinés à l’alimentation humaine passent habituellement par un traitement qui les inactive.
Le grillage chauffe le soja à sec. Dans un essai publié en 2013 au Brésil, une farine de soja chauffée à 150 °C pendant 30 minutes n’avait plus d’activité anti-trypsine, et la qualité de ses protéines, mesurée chez le rat, restait élevée.
La chaleur change aussi le goût. Le soja contient une enzyme, la lipoxygénase, qui oxyde ses graisses et donne ce goût « de haricot » que beaucoup de gens n’aiment pas. D’après la FAO, le traitement thermique des farines de soja sert justement à inactiver les facteurs antinutritionnels et à faire disparaître ce goût.
Au Bénin, la fiche de l’IFDC décrit un grillage doux. Les graines lavées sont remuées dans une marmite sur feu doux pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la vapeur apparaisse, et on arrête avant de sentir le brûlé, qui donnerait un goût âcre à la farine. Les peaux sont ensuite retirées avant la mouture.
Le soja contient enfin deux sucres, le raffinose et le stachyose, que nos enzymes ne digèrent pas. Les bactéries de l’intestin les fermentent, ce qui peut donner des gaz, un inconvénient que la FAO signale pour les légumineuses en général.
Le soja dans une bouillie
Dans une bouillie, la farine de soja grillé se mélange à une farine de céréale ou de manioc, puis cuit dans l’eau. D’après son emballage, Bouillie Vital+ contient 25 % de soja grillé, avec du manioc, du sorgho grillé, du mil et des feuilles de moringa. Nous faisons confirmer ces pourcentages par l’usine avant de les publier comme définitifs. Agromix Énergie contient aussi du soja grillé.
Pour un jeune enfant, la bouillie se donne à partir de 6 mois, en complément du lait maternel. L’OMS recommande l’allaitement exclusif pendant les six premiers mois, puis des aliments de complément sûrs et adaptés, avec un allaitement qui continue jusqu’à 2 ans ou plus. Notre guide de la bouillie dès 6 mois détaille les quantités, la consistance et l’hygiène de préparation.
Allergie au soja
Santé Canada classe le soja parmi les allergènes alimentaires prioritaires, avec l’arachide, le lait, les œufs et le blé. Une réaction allergique peut commencer par des signes légers et devenir grave très vite. Sa forme la plus sévère, l’anaphylaxie, gêne la respiration et peut faire chuter la tension. Il n’existe pas de traitement de l’allergie alimentaire : la seule façon de gérer le risque est d’éviter complètement l’aliment en cause.
Vital+ et Agromix Énergie contiennent du soja. Si quelqu’un dans la famille y est allergique, ou si vous avez un doute, choisissez un autre produit et demandez conseil à un agent de santé.
Sources
- FAO/INFOODS Food Composition Table for Western Africa (2019), FAO, 2020.
- Technology of production of edible flours and protein products from soybeans, chapitre 1 : The soybean, FAO, 1992.
- Technology of production of edible flours and protein products from soybeans, chapitre 4 : Edible soybean flours and grits, FAO, 1992.
- Heat-treatment reduces anti-nutritional phytochemicals and maintains protein quality in genetically improved hulled soybean flour, Food Science and Technology (SciELO), 2013.
- Fiche technique n° 4 : transformation du soja en farine, IFDC Bénin, programme ACMA 2, 2019.
- Profil nutritionnel de pays : République du Bénin, FAO, 2011.
- Soja : allergène alimentaire prioritaire, Santé Canada, 2017.
- Alimentation du nourrisson et du jeune enfant, Organisation mondiale de la santé, 2026.
